腐乳是發酵腌制食物，含有大量霉菌和亞硝酸鹽，吃多了會致癌，不能吃！
腐乳是先將大豆制成豆腐，再將豆腐壓坯劃成小塊，后接上蛋白酶活力較強的毛霉菌等的菌種，接著進行發酵和腌坯期。最后根據不同品種的要求加紅曲霉、酵母菌、米曲霉等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。
菌種的使用以毛霉菌為主，也包括少量的酵母菌、曲霉、青霉等，這些都是經過嚴選的有益食用菌。這些有益菌能夠促使大豆中蛋白質、糖等的發酵分解，有利于酯類物質的形成，不會產生毒素，能夠賦予腐乳獨特的色香味；其次，大豆中含有的亞硝酸鹽較低，經過長時間的發酵也不會再產生大量的亞硝酸鹽，不能把腐乳跟腌咸菜等腌制品混為一談；再者，紅曲色素是紅曲菌產生的天然色素，不會致癌；此外，毛霉菌和紅曲霉均不在世界衛生組織發布的致癌物質清單中。所以，適量食用腐乳，不必擔心致癌的問題。
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